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Autunno in Toscana, terra di tartufi e tradizioni

01
Oct
2020

Foliage ramato e avvolgente, manti dorati a disegnare sentieri boschivi, lo scoppiettio di legna in un caminetto, un thè profumato accompagnato da biscotti alle castagne. L’autunno in Toscana è rassicurante e gentile, mosaico di nuance uniche e aromi inconfondibili. E tra gli aromi tipici di questo periodo, nella nostra regione, al tartufo spetta un posto d’onore.  

Prelibato tubero noto già nel 1500, il tartufo riconosce nella Toscana la propria terra d’elezione. Qui si possono trovare esemplari di ben sei specie diverse, tutte preziose e degne di piatti gourmet.

 

Unicità del tartufo toscano

Il tartufo in Toscana si origina in zone precise, legate alle sei specie differenti, e convive con piante boschive quali querce, salici, tigli, noccioli, pioppi e pini. Sebbene maturi nell’arco dell’intero anno a seconda delle specie, il periodo migliore per la caccia al tartufo è l’autunno, stagione del tartufo scorsone, dell’uncinato e del pregiatissimo tartufo bianco.

Quest’ultima varietà cresce prevalentemente nelle aree del Mugello, del Casentino, di San Miniato e di San Giovanni d’Asso, dove si svolge ogni anno una sagra dedicata al tubero gourmet. La Maremma Grossetana ospita il tartufo marzuolo, dal sapore più delicato di quello bianco e molto apprezzato dai palati più esigenti. Le Crete Senesi e la Valtiberina, in provincia di Arezzo, costituiscono interessanti bacini per la raccolta del tartufo, sia bianco che marzuolo. L’aromatico frutto della terra, in queste zone, è protagonista di sagre e feste autunnali, oltre che oggetto di conoscenza, come testimonia il Museo del Tartufo di San Giovanni d’Asso.

 

La nostra proposta gourmet

Più è raro, più è pregiato: ecco perché i tartufai – o cacciatori di tartufo – non rivelano mai i propri luoghi di caccia. E più il tartufo è pregiato, più soddisfa i palati sopraffini, come è solito fare lo Chef del ristorante La Colonna di Hotel Le Fontanelle.

Ecco dunque una ricetta gourmet firmata da Chef Canella: Tortellino al fagiano acqua di scalogno e tartufo bianco.

 

Ingredienti per la pasta

- 250g di farina debole

- 50g di semola di grano duro rimacinata

- 120g di tuorlo d'uovo

- 110g di uovo

 

Creare una fontana con le farine ed aggiungere l’uovo al centro. Amalgamare bene il tutto ed impastare fino a renderlo liscio. Fare una palla di impasto, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un'ora circa.

 

Ingredienti per il fagiano:

- 1 kg fagiano intero

- 1 cipolla dorata

- 1 carota

- 1 sedano

- brodo vegetale q.b.

 

Una volta pulito, salare e rosolare il fagiano in una padella con un filo d'olio extravergine a fuoco vivace. Nel frattempo tagliare le verdure (1 cm circa) e soffriggere con poco olio. Posizionare il fagiano in una teglia con le verdure e coprire con carta d'alluminio. Cuocere in forno a 140° per circa 3 ore.

 

Per il ristretto:

- ossa di fagiano

- 1 cipolla dorata

- 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro

- acqua e ghiaccio q.b.

 

Tostare le ossa nel forno a 200° per 30 minuti, nel frattempo soffriggere la cipolla, poi aggiungere il pomodoro lasciando cucinare per 10 minuti. Mettere il tutto in una pentola, coprire con acqua e ghiaccio e lasciare ridurre di 1/5.

 

Per l'acqua di scalogno:

- 250g di scalogno

- 1 foglia di mirto

- 1l di acqua

- sale

 

Sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà e metterli in un sacchetto sottovuoto da cottura assieme all'acqua, la foglia di mirto e un pizzico di sale. Cuocere a 80° per 1 ora. Filtrare e tenere da parte.

 

Burro al tartufo bianco:

 

Sciogliere lentamente 80 g di burro con 20 g di scarti di tartufo bianco. Filtrare con un colino e cominciare a montare fino a quando il composto non diventerà spumoso. Mettere in un contenitore e conservare in frigorifero.

 

Preparazione dei tortellini e impiattamento:

 

Spolpare il fagiano e passarlo al cutter assieme a 50g di ristretto e al burro mantecandolo bene.

Stendere la pasta con spessore di 2 mm e farne dei dischi di 5 cm con un coppapasta. Porre al centro di ogni disco un po' di farcia e chiuderlo. Cuocere per 2-3 minuti in abbondante acqua salata.

Posizionare i tortellini in un piatto fondo e adagiare sopra ad ognuno una lamella di tartufo bianco. Versare l'acqua di scalogno e servire il piatto ben caldo.

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