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Passione Toscana: nelle cucine di Hotel Le Fontanelle con Chef Canella

03
Jun
2020

Daniele Canella, lucchese classe 1974, è il brillante chef del ristorante La Colonna presso Hotel Le Fontanelle. Nelle sue proposte gourmet, come nelle sue parole, si avverte forte la passione per la sua terra, per i sapori locali, per la tradizione toscana autentica.

Le ricette più antiche vestono rinnovate fragranze nei geniali slanci innovativi dello Chef, che si racconta in un’intervista da assaporare senza fretta.

 

Iniziamo dal principio: parliamo della sua formazione e delle esperienze più preziose a livello professionale.

 

La mia formazione inizia a 14 anni come lavapiatti a Forte dei Marmi per poi diventare commis di cucina l’anno successivo. L’esperienza seguente, all’hotel Eden di Roma, ha arricchito il mio bagaglio mettendomi nelle condizioni di collaborare con grandi Chef in prestigiosi alberghi. Ritengo importanti tutte le mie esperienze lavorative, ma sono grato soprattutto agli incarichi all’hotel Bauer di Venezia e all’hotel La Posta Vecchia di Ladispoli, che hanno segnato il mio passaggio da Sous- Chef a Chef.

 

Come giunge alle cucine di Hotel Le Fontanelle?

 

Sono arrivato a Hotel le Fontanelle nel 2011 per l’apertura della nuova stagione. All’epoca questa posizione rappresentava una vera propria sfida: avevo un ruolo di responsabilità a tutto tondo nella cucina di un hotel 5 stelle. Ciò significa, infatti, preparare ogni giorno le differenti linee tra colazioni, pranzi e cene, oltre ai menu speciali per matrimoni ed eventi in esclusiva.  All’inizio temevo di non farcela, ma la mia determinazione e il supporto costante di uno staff capace e collaborativo mi hanno presto convinto del contrario.

 

Qual è oggi la sua visione della cucina e la sua filosofia di lavoro?

 

La mia visione è quella di una cucina semplice, tradizionale e in grado di emozionare; ricerco innanzitutto l’equilibrio tra sapori classici e ingredienti di contrasto dosati con sapienza. La mia filosofia si basa sul rispetto e la valorizzazione della materia prima, combinata ad aromi unici. In questo modo, riesco ad offrire un’esperienza gourmet semplice ma di struttura complessa.

 

Nel suo bagaglio professionale, quali tecniche, contaminazioni o ingredienti provengono dalle esperienze fatte fuori dalla Toscana?

 

Ovunque sono stato, ho imparato tecniche e nozioni sui prodotti tipici regionali. Dalla Sicilia ho portato con me i metodi per esaltare agrumi e mandorle, dal Trentino i segreti dell’affumicatura e le pratiche per trattare la selvaggina in modo da ricavarne la vera essenza.

 

Di quanti membri si compone la brigata di Hotel Le Fontanelle e come riuscite a rimanere affiatati per garantire la massima qualità del servizio?

 

La nostra brigata conta otto persone: Chef, Sous-Chef, quattro capi partita, un pasticcere e un lavapiatti. Il segreto del successo in cucina, per noi, è il costante confronto: essenziale per risolvere eventuali problemi e supportarci a vicenda durante il servizio.

 

Che tipo di cucina valorizza al Ristorante La Colonna?

 

I nostri clienti, soprattutto internazionali, prediligono piatti della tradizione italiana. Propongo quindi una cucina molto legata al territorio, in chiave rivisitata.

 

Su quali prodotti vira il menu de La Colonna? Quali sono le specialità più richieste e quali sente più vicine a lei?

 

Il menu predilige prodotti stagionali e del territorio. Negli ultimi anni vengono richieste le specialità di mare, ma gli evergreen rimangono i pici, la bistecca alla Fiorentina e il risotto Fontanelle (pecorino, cipolla rossa e riduzione di Vin Santo), a cui tengo particolarmente, in quanto mia prima creazione ai fornelli di Hotel Le Fontanelle.

 

Quali cotture predilige e perché?

 

Prediligo la cottura sottovuoto e a bassa temperatura: garantisce la morbidezza e la succosità dei prodotti, preserva i sapori e rende le portate più digeribili.

 

Cosa ama di più della tradizione toscana e per quale motivo?

 

Amo la tradizione toscana perché lì affondano le mie radici. Adoro che da un singolo ingrediente si possano creare piatti tradizionali importanti, spaziando tra ricette di terra e di mare, panificati e dolci. Pensiamo proprio al pane, sicuramente l’elemento cardine in Toscana: da questo ingrediente nascono moltissime preparazioni, quali la panzanella, il pancotto, la pappa al pomodoro e i classici crostini. Piatti semplici ma ricchi di gusto, perfetti con salumi e formaggi tipici, frutto della passione e del lavoro di chi ama questa terra unica.

 

Che cosa distingue un’esperienza culinaria al Ristorante La Colonna? 

 

Sicuramente un’opera di attenta ricerca: selezioniamo i migliori ingredienti, li lavoriamo con creatività e li valorizziamo con accostamenti innovativi. Il mio estro e la passione si traducono nell’amore per le materie prime, che cerco di trasmettere ai clienti in ogni mio piatto.

 

Ha un ingrediente del cuore in cucina?

 

Direi di no: ritengo ogni prodotto speciale e con peculiarità uniche, che aspettano solo di essere esaltate. La mia professionalità si esprime proprio nella valorizzazione del singolo ingrediente senza snaturarne l’originale, intrinseco sapore. 

 

Quando non lavora, Daniele cosa ama fare?

 

Mi piace trascorrere molto tempo in famiglia, cucinare per chi amo, giocare con mio figlio di 4 anni e naturalmente sperimentare nuovi abbinamenti in cucina.

 

 

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